无论在中国还是西方，鹅都比鸭更高贵。
简单来说，鹅是宴席主角，鸭是家常便饭。鹅是名门望族仪式感的象征，鸭是寻常百姓的烟火气。
不过在这条鄙视链上，还有一种站位更高的存在。
没错，那就是天鹅。
吃天鹅是一种极致的炫富和炫耀权力的行为。
摸鱼君在英国时听说过一个fun fact：英格兰境内所有无主的天鹅都属于女王。
天鹅优雅美好，当时想当然地认为这是因为英国人爱护动物、尊重美丽生灵。
没有想到，他们独占天鹅的目的也很简单——吃他们。
一、天鹅肉：王室特供
根据中央兰开夏大学高级法学讲师Bridget Martin的考证，天鹅在英国受到特殊保护的历史源远流长。
养天鹅的习俗可以追溯到1186年之前。（参见sources: The Protection Of Swans Down The Ages)
到了13世纪，天鹅已经成为重要的食材，在伦敦的公开市场上买卖。
论文引用爱德华三世时期的记录显示：一只天鹅的价格为4到5先令——这几乎是普通鹅或野鸭的10倍，是野鸡的3到4倍。
除了价高，天鹅当时已经形成了一个独有的产权规则：一窝雏天鹅由父母双方的主人平分——而所有其他家畜的后代，都完全归母方主人所有。
这说明早在13世纪，天鹅就已经发展出了一套完全不同于鸡、鸭、鹅的法律规则。
到了1378年，“国王的天鹅总管”（Keeper of the King‘s Swans）这一职位已经设立——而且这个职位延续至今。
论文引用1496-1497年威尼斯大使秘书的记录，描述了法案颁布前夕泰晤士河上的景象：
“It is a truly beautiful thing to behold one or two thousand tame swans upon the river Thames, as I, and also your Magnificence have seen.”
“在泰晤士河上看到一千到两千只驯服的天鹅，真是一件美妙的事情——正如我和您阁下所亲眼所见。”
这说明在法案颁布前，泰晤士河上已有大量被驯化的天鹅，野生与“家养”混杂交织——产权的混乱，恰恰是催生后续法律的直接原因。
于是，到了1482年，爱德华四世一纸《天鹅法案》（Act for Swans）彻底把天鹅“收归国有”。
其核心规定是：所有年缴纳自有持有地租金低于5马克的人，其拥有的天鹅一律归国王所有——因为雏天鹅经常走失，被“自耕农、庄稼汉和其他低贱之人”捡到后擅自打上自己的标记。
论文特别指出，5马克在当时是一笔不小的数目，更重要的是，法律规定这笔必须是土地收入。这一法律门槛确保了只有土地贵族才能合法拥有天鹅。
这项法案也催生了 “天鹅标记”（Swan Mark）制度。
当时泰晤士河上没有围栏，各贵族家的天鹅混在一起游。为了防止纠纷，每只被合法拥有的天鹅都要在鸟喙上刻上独一无二的家族徽章。
高峰时期，英国有630种不同的天鹅标记。
（资料中的天鹅标记swan marks)
这些标记不是随便打的，而是要向皇家注册、缴费的——好家伙，英国王室不仅吃天鹅，还把它变成了一项直接收入来源。
根据法律，河里任何没有标记的天鹅，自动归国王所有。如果一个平民偷偷捕杀了无标记的天鹅，罪名不是“偷猎”，而是 “盗窃国王财产” ——要面临重罚。
二、天鹅肉到底啥味儿？
14世纪的一本英国宫廷食谱集 The Forme of Cury（据说是理查二世的御厨编撰，forme是古英语，也就是method的意思）中，记载着一道“Chawdon for Swann”的菜谱。
简单来说，就是将天鹅煮熟，用其内脏制成浓稠酱汁浇上食用。
维多利亚时代，餐饮指南指导人们将小天鹅与它们的父母分开，用青草和大麦把它们养肥，然后用烤叉叉着烤熟——听起来也是够凶残的。
那么，天鹅肉到底是什么味道？
现代顶级大厨给出好评。 美国米其林星级大厨、前《顶级大厨》评委马里奥·巴塔利曾公开描述过他的体验：天鹅肉非常美味——肉质呈极深的深红色，非常精瘦，带有轻微的野味香气，入口湿润、多汁。
多说一句，这位马里奥已经塌房了，从2017年开始，先后有数名女性（包括前员工）指控他在过去二十年间对她们进行性骚扰，他现在已经退出了餐饮和电视行业。
苔原天鹅在美国北卡罗莱纳和内华达州等地是允许被合法狩猎的。猎人们也表示：天鹅胸肉切成薄片做成煎肉排，味道介于帆背潜鸭和上等牛肉之间，纤维比普通的鹅更细嫩。
然而，英国著名历史杂志《The Spectator》和历史文献中，却记录了完全相反的评价：“又硬、又油，还有泥土和鱼腥味。”
为什么会有这么大的差异？也许英国的天鹅品种不一样？
我还查到一个原因，可能更靠谱些：
天鹅是杂食性水禽。 野生天鹅如果长期在公开水域吃鱼虾和水草，肉质会带有强烈的鱼腥味和泥土味——如果直接吃野生的，吃起来就像“有鱼腥味的陈年羊肉”。
而英国皇室早就发现了破解之道：燕麦催肥。
据说，人们会选用年轻的天鹅（雏天鹅）。在吃天鹅之前，他们会把野生天鹅关进专门的“天鹅池”，连续几个星期只用纯燕麦喂养。
经过这样“精加工”的雏天鹅（cygnets），肉质才会变得肥美且毫无腥味。
到了都铎王朝和斯图亚特王朝时期（亨利八世至查理一世），皇室吃天鹅的花样升级到了政治权力作秀的巅峰。
根据1660年英国名厨罗伯特·梅在《全职厨师》（The Accomplisht Cook）中记载 ，当时最奢华的宫廷菜是一道复杂的多鸟套娃：御厨把天鹅去骨，然后在天鹅肚子里塞进一只去骨的火鸡；火鸡肚子里塞一只鹅；鹅肚子里塞鸭；鸭肚子里塞鸡……直到最核心塞进一只小鹌鹑。
这种奇技淫巧，从来都中西相通。
据说清宫也有套娃菜式，比如所谓的“套四宝”，一听就是好大喜功的帝王会喜欢的浮夸菜式。这里略去不提。
三、今天的天鹅：从盘中餐到保护动物
今天，查尔斯三世国王依然保留着“天鹅领主”（Seigneur of the Swans）这个听起来相当中二的头衔。
不过，他和王室早就一口都不吃天鹅了——维多利亚女王时代，王室因动物福利原因下令停止在宴会上食用天鹅。
每年7月，仍然有一个充满仪式感的年度活动：“天鹅普查”（Swan Upping）。
一群身着红色衬衫（绣有君主徽章）、头戴天鹅羽毛帽子的“天鹅清点员”，在 “皇家天鹅标记官”（Marker of the Swans） 的带领下，划着传统小船，从萨里郡的森伯里出发，逆流而上80英里，耗时5天，抵达阿宾登桥。
每当他们发现一窝新出生的雏天鹅，就会喊“All up！”，然后全员上船，把小家伙们捞上来，检查健康状况、称重、做记录。
值得一提的是，“皇家天鹅标记官”，就是从前文提到的，古老的“Keeper of the Swans”一职拆分而来的。
2023年7月，查理三世统治期间的首次天鹅大清洗中，共检查了94只幼鸟，而前一年为155只——这一下降被认为是由禽流感爆发引起的。
四、冷知识时间：英国王室的“天鹅”是什么天鹅？
需要澄清一下的是：天鹅，是一个统称。
王室私产指的是疣鼻天鹅，或者哑天鹅（mute swan）。
这是英国最常见的天鹅品种——全身雪白、橙红色鸟喙、喙根部有一个黑色的“疣”状突起。它的英文名“mute swan”不是因为不会叫，而是因为它比其他天鹅更安静——它确实会发出嘶嘶声和低吼，但不像大天鹅（whooper swan）那样有响亮的号角般的鸣叫。
天鹅和鹅（goose）是什么关系？
从生物学上说，它们都属于鸭科（Anatidae）——对，就是鸭子那个科。天鹅、鹅、鸭是同一大家族的成员：天鹅是鸭科中体型最大的类群，而鹅（比如我们熟悉的大雁、家鹅）体型中等，鸭子最小。
现在，英国还有两种更稀有、更受保护的天鹅：大天鹅（whooper swan）和比威克天鹅（Bewick’s swan）。它们是来英国过冬的候鸟，分别从冰岛和西伯利亚迁徙而来。因为数量稀少，它们享受最高级别的法律保护——伤害它们的刑罚比伤害疣鼻天鹅更重。
结语
天鹅肉的历史充满权力叙事。
1482年的《天鹅法案》划定阶层，天鹅成皇室专属。
亨利八世铺张的天鹅宴，好不好吃是其次，更多的是一种排面：不列颠的天空与土地，万物皆在朕的吞噬与掌控之中。
而今天，王室不再拥有至高无上的权力，swan upping也成为了人畜无害的鹅口普查运动。
这让我想起中国古代皇帝吃鹿尾、熊掌、猩唇——也许站在权力的巅峰，寻常五味调和早已索然无味。只有特权本身，才能满足胃口。
我对天鹅没有兴趣。
还是去吃一例新鲜出炉的广式烧鹅吧！配资方式
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